Don Andrés es un tlachiquero en la comunidad de Zacatlán de las Manzanas, en Puebla. Su función va desde extraer el aguamiel directamente del agave, pero también fungir como mayordomo en la fermentación del pulque.
Esta bebida fermentada de la savia del agave pulquero, es producida en diversas regiones de México desde la época prehispánica y en la actualidad se sigue produciendo y consumiendo en diferentes estados, entre ellos CDMX, Jalisco, Puebla e Hidalgo.
De baja concentración alcohólica, y con diferentes contenidos de vitaminas y aminoácidos, esta bebida se sigue consumiendo tanto como bebida recreativa, como por su alto contenido alimenticio.
Los vestigios más antiguos del aprovechamiento del agave, y en específico del pulque, están registrados en el Valle de Tehuacán, Cuicatlán, a la par del sistema agrícola milpa, desarrollado por nuestros antepasados para sembrar en conjunto maíz, calabaza, chile y frijol; dieta básica del mexicano. En la época prehispánica el pulque era considerado parte de la alimentación y degustada por todos.
Festividades que han sobrevivido los cambios culturales, y donde el pulque es protagonista es la “Tlahuanca”, denominada como la embriaguez ritual, según Martín Pichardo (La Pulcatta), donde diferentes pueblos combatían para tener prisioneros. Esta ceremonia aún vigente en Cholula, previa a la época de cosechas, reúne a los ejércitos y les ofrece un pulque curado especial a los guerreros, para fortalecerlos y ligarlos con la divinidad.
El consumo del pulque comenzó a bajar con la llegada de los españoles, y al poco tiempo se convirtió en una bebida que tributó importantes impuestos, otorgándole a la corona española grandes ganancias en México. Con la llegada del Ferrocarril en la época de Porfirio Díaz, el boom del pulque proliferó, pues esta nueva industria aprovechaba las diferentes veredas que abría este nuevo medio de transporte. Sin embargo con la llegada de la cerveza, la bebida fue desprestigiada por medio de distintas campañas, que intentaban que la cerveza tuviera preferencia sobre el pulque, por lo que poco a poco fue disminuyendo su consumo, a tal grado que en 1941 fue el primer año que se consumió más cerveza que pulque, en el país.
Actualmente el pulque sigue combatiendo el mito bien logrado, de que se le incluía excremento para que fermentara, pero también poco a poco comienza a haber un resurgimiento de esta bebida, que además de contener estas bondades alimenticias, es bebida que concentra comunidades, festividades y amigos.
Fotografía: Luis Gerardo Hernández.